こんにちはkamiです。
タイトルに名古屋とありますが、特に名古屋に恨みも何もありません。
どこかの鮨屋の屋号を出して、それを論じるというわけではありません。
ただ、先日訪れた名古屋で、ある鮨屋に行き、色々と思うことがあった。
そしてその鮨屋がミシュランのいくつかの☆をもらっていたこと。
そんなことを、ふと思い出して、何となくキーボードを叩いているわけです。
さて、地方都市に所在する高単価な飲食店に共通して思うのですが、特に地方の「鮨屋」に多く見受けられると感じています。
食に対する評価はその個人の辿ってきた食文化のバックボーンが影響している為、一概に評価することはできないものです。
食を評価する要因って何だろうね。難しいですよ。
①提供される食そのものの旨さ
➁客側の勝手な期待値を上回るレスポンス。
➂空間、サービス、商品が洗練されているかどうか
④ コストパフォーマンス
ここら辺がキーワードなんだろうなと思っています。でも、これってそれこそ本人の主観じゃない？そう、だから、食を論じるのは難しい。
「コスパ」だけでジャッジしても良いような気もしなくもないですが、高単価の食事となると、それ以外の要因でもジャッジしたくなるもんでしょう。
で、先日知人のアテンドで名古屋で美味しいと評された鮨屋に言ってきたわけですよ。お任せの鮨コース、日本酒をペアリングで出してくる、そんなお店でした。まあ、東京でも大阪でも、ありがちなスタイルです。
品数やボリュームだけで言うと、東京で一人3万円するようなコースですね。それが地方都市だと2万円で楽しめるわけですよ。
ですが、やっぱり、違うんですよね。
美味しくないという意味ではありません。美味しいですよ。もちろん、おなかもいっぱいになりました。
先ほど挙げた、
①提供される食そのものの旨さ
➁客側の勝手な期待値を上回るレスポンス。
➂空間、サービス、商品が洗練されているかどうか
④ コストパフォーマンス
で言うところの➂です。「洗練されていない」と感じるわけです。サービス、職人のパフォーマンス、仕込み、メニューアレンジ等々、総合力として、ブラッシュアップされていない、洗練されていないと思ったわけですよ。
何も北九州の「照寿司」のようなことをやれと、求めているわけではありません。
あ、別に照寿司をディスってるわけじゃありませんよ。そもそも行ったことないし、評価する資格を持ち合わせておりません。
外野から見てる分には、あのお店は、「高級食材の組み合わせ、豪快さのパフォーマンス、異端マーケティングのオンパレードで突き抜けている」と思うんです。突き抜けたもん勝ちですよね。
話戻しますね。
要は、何が言いたいかというと、それなりの価格の食事をするなら、それ相応でなければ困るということです。
「美味いだけでは許されない」のです。
もっというと、美味いのは当たり前、高級食材を使うのも当たり前、プレミアム日本酒とのペアリングも当たり前、食器・調度品にこだわって当たり前、サービスマンがちゃんとしてるのも当たり前、なわけですよ。だって、高単価な飲食店なんだから。
幾つかの記憶に残る東京のお店と比較して思うのは、なんというか「洗練されているというのは」、みんな切磋琢磨してとても勉強されているんだろうなと思うのです。
東京には、「その発想はなかったという提供方法」、「食材の組み合わせの妙で、化学変化しちゃった味」に出会うケースが、地方に比べて格段に多い。
名古屋もその他地方都市も、生き残りをかけて切磋琢磨・メニュー開発をしているんだとは思いますが・・。
それでも「しのぎを削る相手と数の絶対数が違う」ということなんだろうなぁ
と、そんなことを思ったわけですよ。
今回は、たまたま「鮨屋」だっただけですが、これがフレンチや日本料理でもそう思ったかもしれませんね。高単価で、あればあるほど、求められる宿命でしょうね。
それでは、この辺で。特にオチも山もなくすいません。
では、今から、ただ「美味い」だけで、口の悪い親父のいる焼き鳥屋に一人で行ってきます。良い晩酌を！